น้ำมันทอดซ้ำ

น้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลายๆครั้งจะมีคุณสมบัติที่เสื่อมลง ทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป

จุดเกิดควันลดลงและมีความหนืดมากขึ้น ในระหว่างการทอดจะมีสารโพลาร์ที่เกิดจากการแตกตัวของน้ำมันเกิดขึ้นมากมาย

ซึ่งสารโพลาร์ที่เกิดขึ้นนี้สามารถสะสมในร่างกายและส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์จากข้อมูล

ในการศึกษาในสัตว์ทดลองพบสารบางชนิดที่เกิดจากการเสื่อมสภาพของน้ำมันจากการทอด

เป็นสารก่อกลายพันธุ์และทำให้เกิดมะเร็งบนผิวหนัง รวมทั้งมีสารจากน้ำมันทอดซ้ำ

ซึ่งสามารถทำให้เกิดสารก่อกลายพันธุ์ในเชื้อแบคทีเรียโดยสารดังกล่าวเป็นสารที่ก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ

ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง และจากการศึกษาวิจัยพบว่า

สารโพลาร์สามารถใช้เป็นตัวชี้วัดการเสื่อมสภาพของน้ำมันได้ดีเมื่อเทียบกับตัวชี้วัดอื่นๆ

ซึ่งไม่มีความเชื่อมโยงโดยตรงกับการเสื่อมสภาพของน้ำมัน

การสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดอาหาร ปี 2548 จากร้านแผงลอยและรถเข็น 529 ตัวอย่าง พบว่าน้ำมันทอด

ปาท่องโก๋ เต้าหู้ ไก่ ลูกชิ้น ทอดมัน กล้วย มัน เผือก พบสารโพลาร์เกินข้อกำหนด 21 ราย คิดเป็นร้อยละ 3.97

ตัวบ่งชี้ที่ใช้ในการบ่งบอกคุณภาพของน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารเพื่อความปลอดภัยสำหรับผู้บริโภค

ได้แก่ความหนืด จุดมีควัน กรดไขมันอิสระ ปริมาณสารเอสเตอร์ของไดเมอร์ สารโพล่าร์ทั้งหมด สารโพลิเมอร์

และสารที่ไม่ละลายในปิโตรเลียมอีเตอร์ ซึ่งเป็นที่ยอมรับกันในกลุ่มประเทศทางยุโรปว่า

สารโพลาร์ทั้งหมดและสารโพลิเมอร์สามารถบ่งบอกการเสื่อมสภาพโดยรวมของน้ำมันทอดอาหารได้ส่วนค่ากรดไขมันอิสระ

ค่าความเป็นกรด ค่าเปอร์ออกไซด์ และจุดเกิดควันไม่สามารถนำมาใช้ในการทำนายค่าสารโพลาร์ได้

เนื่องจากมีค่าความสัมพันธ์ต่ำมาก

ที่มา : ข้อมุลจากเวปไซต์สำนักงานอาหารและยา